Alma en Brooklyn renace: tradición mexicana con alma familiar y nuevos sabores

Legado culinario en Brooklyn: Tras 25 años como ícono del Columbia Street Waterfront, Alma inicia una nueva era con sus raíces más profundas que nunca.

Desde febrero de 2024, el restaurante Alma —uno de los referentes gastronómicos del Columbia Street Waterfront District en Brooklyn— cambió oficialmente de manos. Ahora lo dirigen Roberto López y Francisco López, dos hermanos que no solo conocen el negocio desde adentro, sino que crecieron entre sus mesas. Junto a la chef Margarita López (esposa de Francisco y originaria de Oaxaca), el trío ha transformado el espacio en un homenaje a la cocina regional mexicana, especialmente a los sabores de Puebla y Oaxaca, sus estados natales.

«Cuando tomamos el control, no se trataba de cambiar Alma, sino de evolucionar para reflejar quiénes somos y de dónde venimos«, explicó Francisco López, ahora chef ejecutivo y copropietario. Su conexión con el restaurante es casi genética: durante más de dos décadas trabajó codo a codo con su familia, convirtiéndose en un pilar operativo. Hoy, junto a su hermano y su esposa, lidera una reinvención que profundiza en las raíces mexicanas sin perder la esencia que atrajo a generaciones de comensales.

El menú ahora celebra platillos como las enchiladas de short rib con mole amarillo (una receta poblana), el pulpo a la parrilla con papas rostizadas y chimichurri, y una variedad de moles 100% artesanales, supervisados por Margarita. «Antes era más Tex-Mex; ahora integramos Puebla y Oaxaca, estados con un peso enorme en el arte culinario mexicano«, detalló Roberto.

De la decoración al ADN: un espacio que evoluciona sin perder su alma

La metamorfosis de Alma no se limita a la cocina. Los tres niveles del restaurante fueron renovados con un enfoque en modernizar sin borrar su historia:

• Estructura: Pisos y escaleras restaurados, pintura fresca y ajustes en la distribución para mejorar la fluidez.
• Mobiliario: «Algunas mesas las reemplazamos, otras las reparamos. Ya estaba bien decorado, solo necesitaba un update bonito«, comentó Roberto. Se priorizó la calidad sobre el cambio radical.
• Ambiente: El icónico rooftop con vistas a Manhattan —imán de visitantes en verano— ahora busca atraer público todo el año, con zonas reorganizadas para grupos, familias y eventos deportivos (gracias a nuevas pantallas).

Un cambio clave fue adaptar espacios subutilizados: «Antes no teníamos mesas en el área del billar; hoy familias enteras comen allí mientras algunos juegan. El espacio rinde más«, explicaron los dueños. El segundo piso sigue reservado para eventos privados, pero otras áreas ahora fomentan la socialización, con mesas comunitarias y rincones diseñados para grupos grandes.

Del Tex-Mex a lo regional: un menú que cuenta una historia

Aunque Alma conserva clásicos como las fajitas (por petición de su clientela leal), el nuevo menú es un viaje a Puebla y Oaxaca. Francisco, poblano, y Margarita, oaxaqueña, han volcado sus memorias familiares en cada platillo. Algunos destacados:

• Enchiladas de short rib con mole amarillo: Una fusión de técnicas mexicanas y cortes premium, donde el mole —elaborado desde cero— lleva más de 20 ingredientes.
• Pulpo a la parrilla: Acompañado de papas rostizadas y un chimichurri con hierbas locales, un guiño a la costa oaxaqueña.
• Moles tradicionales: Desde el mole negro oaxaqueño (con chocolate y chiles) hasta versiones menos conocidas como el mole verde poblano.

«Mi hermano y Margarita ahora pueden crear lo que siempre soñaron. El menú es un refrescamiento, pero también una declaración de intenciones«, añadió Roberto. La carta incluso incluye opciones vegetarianas reforzadas, como hongos al ajillo con queso Oaxaca, y cócteles inspirados en ingredientes mexicanos (mezcal, tamarindo, chiles).

Comunidad y futuro: más que un restaurante, un punto de encuentro

Los López no solo heredaron un negocio, sino un legado comunitario. Alma ha sido testigo de bodas, cumpleaños y reuniones vecinales durante décadas. «Queremos que la gente venga todo el año, no solo por el rooftop, sino por la comida, la experiencia y esa sensación de formar parte de algo«, subrayaron.

Para lograrlo, han observado la evolución del barrio: antes dominado por locales, ahora atrae a neoyorquinos de otros distritos y turistas. La respuesta ha sido flexibilidad:

• Horarios extendidos: El rooftop ahora abre en temporadas frías con calentadores y mantas.
• Eventos temáticos: Desde noches de mezcal hasta talleres de mole, buscando educar mientras se entretiene.
• Menú infantil: Opciones como quesadillas con formas de animales o tacos suaves, para atraer a familias.

«Renovar e innovar» es el mantra de Roberto. Pero detrás de cada cambio late un propósito claro: que Alma siga siendo un hogar fuera del hogar, donde la abuela que vive en Red Hook y el turista de paso se sientan igualmente bienvenidos.

Receta estrella: Queso Fundido con Quesillo de Oaxaca

Un homenaje a Oaxaca en cada bocado: quesillo derretido, hongos salteados, jalapeños frescos y frijoles negros. Textura cremosa, sabor ahumado y un toque picante que equilibra la riqueza del queso.

Rinde: 4 porciones | Tiempo: 20 minutos

Ingredientes:

• 300 g de quesillo de Oaxaca (deshebrado a mano para mejor fusión).
• 1 taza de hongos portobello rebanados (su jugosidad contrasta con el queso).
• 1–2 jalapeños frescos, en rodajas finas (con semillas para más picor).
• 1 taza de frijoles negros cocidos (escurridos, pero sin enjuagar para mantener sabor).
• 1/4 de cebolla blanca, picada finamente (sofrito base).
• 1 diente de ajo, picado (clave para el aroma).
• 1 cucharada de mantequilla o aceite de oliva (la mantequilla añade cremosidad).
• Sal, pimienta y cilantro fresco al gusto (opcional, pero recomendado).

Preparación:

1. En un sartén a fuego medio-alto, derrite la mantequilla. Sofríe la cebolla hasta que esté translúcida (unos 3 minutos), luego añade el ajo y cocina 30 segundos (sin quemar).
2. Incorpora los hongos y saltéalos hasta que suelten su agua y se doren (5–7 minutos). Sazona con sal y pimienta.
3. Agrega los jalapeños y cocina 1–2 minutos (que liberen aroma, pero mantengan crujiente).
4. Añade los frijoles negros y mezcla suavemente. Cocina 2–3 minutos para integrar sabores.
5. Reduce el fuego a mínimo, esparce el quesillo deshebrado sobre la mezcla y tapa el sartén. Deja derretir 3–4 minutos (el queso debe quedar elástico y dorado en partes).
6. Mezcla ligeramente con una espátula de madera y sirve inmediatamente en un comal caliente. Decora con cilantro.

Consejo: Acompaña con tortillas de maíz azul (su sabor terroso complementa el queso) o totopos crujientes. Para un toque extra, rocía un poco de mezcal espadín antes de servir y flamea brevemente.

El desafío de reinventar un clásico: cómo otros restaurantes históricos han navegado cambios generacionales

La transición de Alma de un modelo Tex-Mex a una propuesta regional mexicana no es un caso aislado en la industria. Restaurantes con décadas de historia —desde Lombardi’s en Little Italy (el primer local de pizza en EE.UU., fundado en 1905) hasta Café du Monde en Nueva Orleans (1862)— han enfrentado el mismo dilema: modernizarse sin traicionar su esencia. La clave, según analistas de la National Restaurant Association, está en equilibrar tres factores: nostalgia, innovación y adaptación al mercado.

En el caso de Lombardi’s, la solución fue mantener su receta original de masa (fermentada 24 horas) pero introducir ingredientes locales estacionales en toppings especiales. Café du Monde, por su parte, expandió su menú más allá de los beignets clásicos con opciones veganas, pero conservó el proceso artesanal de fritura en grasa de cerdo. Alma sigue este patrón: preserva el espíritu comunitario del lugar (eventos familiares, rooftop icónico) mientras incorpora técnicas oaxaqueñas y poblanas que atraen a un público más diverso. Lo distintivo aquí es el enfoque familiar como motor del cambio: en la mayoría de los casos exitosos, como el de Prince Street Pizza (Nueva York), la transición generacional fue gradual y liderada por herederos que crecieron en el negocio, igual que los López.

• Patrimonio vs. tendencia: Restaurantes centenarios que sobrevivieron (como Antione’s en Nueva Orleans, 1840) lo hicieron priorizando platos signature inalterables, pero añadiendo experiencias complementarias (ej.: clases de cocina, pop-ups con chefs invitados). Alma apuesta por esto con sus talleres de mole y noches de mezcal.
• El riesgo del «lavado de cara»: Según un estudio de Harvard Business Review sobre marcas heredadas, el 60% de los negocios que cambian radicalmente su identidad pierden a su clientela leal en los primeros dos años. La estrategia de Alma —mantener fajitas y margaritas clásicas mientras introduce moles artesanales— mitiga este riesgo.
• Gentrificación y autenticidad: En barrios como Columbia Street Waterfront, donde el costo de vida subió un 40% en la última década (datos del NYC Department of City Planning), los restaurantes históricos deben decidir si ajustan precios para turistas o preservan accesibilidad para locales. Alma opta por un modelo híbrido: platos premium (pulpo a la parrilla) junto a opciones económicas (tacos de la casa).

¿Puede Alma inspirar un modelo para la gastronomía mexicana en EE.UU.?

El caso de Alma plantea una pregunta más amplia: ¿Cómo escalar la autenticidad regional mexicana en un mercado dominado por cadenas de Tex-Mex y «fast casual» como Chipotle? La respuesta podría estar en su enfoque hiperlocal: en lugar de intentar abarcar toda la cocina mexicana (error común en restaurantes genéricos), se especializan en dos estados, creando una narrativa clara. Esto no solo diferencia su propuesta, sino que educa al comensal sobre la diversidad mexicana —algo que, según la James Beard Foundation, falta en el 85% de los menús «mexicanos» en EE.UU. Si el modelo funciona, podría sentar un precedente para otros negocios familiares: usar las raíces como ventaja competitiva, no como limitación. El verdadero test llegará en 2025, cuando el efecto novedad se desvanezca y el desafío sea mantener el equilibrio entre tradición y relevancia.