Más que un sencillo método para mejorar la preparación de ciertos tipos de alimentos, el remojo de legumbres y semillas es todo un arte. Como explica el chef Wen, todo tiene una lógica y una razón científica: por eso es que algunas semillas se deben remojar y otras no, ya que no todos los granos se manejan igual. Incluso, hay momentos específicos cuando el limón es la mejor opción para activar sus nutrientes.
El chef profesional especializado en cocina vegetal y saludable, conocido en redes como Wen, nos explica los errores que cometemos a la hora de procesar estos alimentos.
Frutos secos
Remojar los frutos secos suele verse como un sinónimo de darle vida al alimento y eliminar un antinutriente llamado ácido fítico. Sin embargo, Wen señala que, aunque es bueno remojarlos, no es precisamente para eliminar los antinutrientes, ya que estos contienen muy poca fitasa (la enzima encargada de romperlo).
En realidad, los beneficios son mínimos a nivel nutricional; en cambio, el remojo sí mejora la digestión porque los frutos se ablandan y se trituran mejor. La recomendación principal es aplicar esta técnica cuando vayas a preparar cremas, salsas o leche vegetal.
Quinoa
Este alimento, cuyo consumo se ha incrementado por su versatilidad en preparaciones dulces o saladas, aumenta sus propiedades nutricionales con el remojo.
“Este pseudocereal contiene tanto ácido fítico como fitasa, lo que significa que el remojo sí aporta un beneficio nutricional real”, agrega este chef que promueve la comida real y ancestral,
El truco está en el procedimiento: lo ideal es empr agua a una temperatura de 40 a 50 °C en un medio ligeramente ácido, como un chorrito de limón o vinagre, y dejarla reposar por 2 horas. Estas condiciones crean el entorno perfecto para que la enzima actúe, reduciendo los antinutrientes y mejorando la disponibilidad mineral.
Legumbres
Desde los consejos de la abuela hasta los chefs más reconocidos como Wen, el remojo de las legumbres siempre va a ser una buena opción, aunque hay varias maneras de hacerlo.
A diferencia de la quinoa, donde el elemento ácido surtía un efecto positivo, en el caso de las legumbres el escenario es totalmente diferente, ya que el ácido le da firmeza a la cáscara. Por esta razón, no todas las variedades se tratan igual:
Frijoles y garbanzos: Al cocinarlos, es clave agregar una pizca de bicarbonato de sodio. Esto ayuda a ablandar más rápido el grano, logrando un resultado suave y sedoso, ideal para un buen hummus.
Lentejas: Agregar bicarbonato no es una buena opción, porque puede acelerar de más la cocción y hacer que queden pastosas. Para ellas, es preferible un remojo solo con agua por unas horas.
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