Plato más famoso de Colombia: un símbolo gastronómico que esconde debates sobre identidad y marketing.
Para el periodista cubano José Carlos Cueto, corresponsal de la BBC en Londres, probar por primera vez una bandeja paisa fue un momento inolvidable. «Arroz, frijoles, chicharrón, salchicha, aguacate, ensalada, plátano, huevo, carne y arepa: todo en un solo plato. Un festín para quienes valoran la abundancia», recuerda. Este plato, junto al ajiaco o el sancocho, es hoy el emblemático de Colombia para muchos extranjeros. Pero su origen y autenticidad generan controversia incluso entre los propios paisas (habitantes de Antioquia, Risaralda, Caldas y Quindío).
Un invento con sello bogotano
Clara Grisales, antropóloga y experta en gastronomía paisa, es clara: «La bandeja no se come en la mayoría de hogares antioqueños. Ese nivel de proteína no era común en las mesas tradicionales». Según sus estudios, el plato surgió en los años 50 como una estrategia de marketing impulsada por la élite empresarial de Bogotá, no en Antioquia. El objetivo: proyectar una imagen de bonanza y riqueza asociada a la región paisa.
La inspiración vino de dos platos tradicionales:
- El envuelto o fiambre: comida del arriero, envuelta en hoja de bijao, con frijol, arroz y algo de proteína para resistir jornadas extenuantes.
- El «seco»: segundo plato del almuerzo colombiano, con arroz, carne y ensalada, servido tras la sopa.
Grisales destaca el éxito de la estrategia: «La bandeja no solo representa a Antioquia, sino a toda Colombia. Aunque, en realidad, no es un plato típico en el sentido tradicional». La antropóloga recuerda que la identidad paisa se construye más alrededor de sopas, como la de fríjol, vinculadas a una cultura de río y recursos accesibles.
Antioquia, con su tradición arriera y colonizadora, ha exportado su imaginario al mundo. Desde telenovelas como Café con Aroma de Mujer hasta figuras como Pablo Escobar o artistas como Maluma y Karol G, el estereotipo paisa trasciende fronteras. «Berraca y echada para adelante», como define Grisales, la región buscó en la bandeja paisa un símbolo de su narrativa de progreso.
Entre el orgullo y la realidad económica
Mauricio Jaramillo, dueño de un restaurante en Medellín, defiende el plato con pasión: «Es nuestra bandera después del himno«. Ofrece dos versiones: la clásica (con arroz, frijoles, chicharrón, salchicha, aguacate, ensalada y huevo) y la «arriera», envuelta en bijao. «¿Porciones individuales? Normalmente servimos media ración, pero hay quienes se acaban el plato completo», bromea.
Sin embargo, la realidad en mercados como la Plaza Minorista de Medellín contrasta con este entusiasmo. Tras recorrer decenas de puestos, solo dos ofrecían bandeja paisa completa. «Depende del poder adquisitivo», explica Grisales. «Hay familias que solo comen chicharrón ocasionalmente. No siempre estuvo al alcance de todos«.
Carlo, un cliente habitual, la compara con otros íconos regionales: «Es nuestra marca, como el ajiaco para los bogotanos o la chuleta valluna para los del Valle del Cauca». Pero en espacios populares, su presencia es limitada, revelando que su consumo masivo puede ser más aspiracional que real.
¿Un retrato de la idiosincrasia paisa?
Grisales ve en la bandeja una metáfora de la personalidad antioqueña: «Narra a un paisa con ganas de comerse el mundo; dicharachero, generoso, exagerado. La ves y piensas: «hay demasiado», como cuando escuchas hablar a un antioqueño». Jaramillo coincide: «Lo fundamental que lleva es amor y atención, luego el resto».
Hoy, la bandeja paisa es ubica en menús de todo Colombia y ha cruzado océanos. En Londres, fondas colombianas la sirven semanalmente a un público que celebra su explosión de sabores. «Es un éxito internacional», confirma Cueto, quien la probó por primera vez lejos de su tierra natal.
¿Plato típico o invención genial? Más allá del debate, su legado es innegable: una mezcla de historia, identidad y ambición que sigue conquistando paladares. «En la Colombia profunda, hasta en los rincones más remotos, habrá una «tiendita paisa»«, sentencia Grisales.
¿Y tú? ¿La has probado o te atreverías con su desafío de sabores y porciones?
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