Truco infalible: Un chef estrella comparte su secreto para garbanzos ultra suaves sin alterar su sabor.
Las legumbres, especialmente los garbanzos, son un alimento nutritivo que pierde valor si su textura no es perfecta. Entre los trucos de cocina más efectivos, el método del chef Nandu Jubany —revelado en el Gastronomic Forum Barcelona— destaca por su precisión técnica. Con más de 30 años de experiencia, Jubany transformó la cocción tradicional usando agua mineral con gas, logrando garbanzos con una textura mantecosa y piel intacta, clave en platos como la Escudella i carn d»olla.
El agua con gas no solo acelera el proceso, sino que garantiza una suavidad uniforme sin sabores residuales.
¿Por qué el agua con gas ablanda los garbanzos?
El efecto no proviene de las burbujas, sino de la química del agua. Su alto contenido de bicarbonato sódico debilita la pectina de las paredes celulares, permitiendo que los garbanzos se ablanden más rápido y de manera homogénea. Aunque el bicarbonato de sodio es un recurso conocido, el agua con gas ofrece la cantidad exacta para suavizar la piel sin dejar regusto metálico o jabonoso.
Esta técnica evita el exceso de aditivos, preservando el sabor natural de la legumbre.
El método de Jubany: Paso a paso
Lograr garbanzos con textura de mantequilla requiere más que agua con gas: es cuestión de proporciones y técnica. Estos son los pasos esenciales para un potaje o cocido perfecto:
- Remojo imprescindible: Hidrata los garbanzos en abundante agua desde la noche anterior. Este paso activa la legumbre y reduce el tiempo de cocción.
- Proporción exacta: Desecha el agua del remojo. Usa 3 partes de agua mineral natural por 1 de agua con gas. Para 200 g de garbanzos, mezcla 360 ml de agua natural con 90 ml de agua con gas.
- Aromáticos clave: Cocina con 50 g de cebolla y 40 g de zanahoria (por cada 200 g de garbanzos) para aportar un dulzor natural.
- Cocción lenta: Hierve los ingredientes en frío y, al romper el hervor, baja el fuego al mínimo. Mantén una cocción suave durante 3 horas para que los minerales actúen sin dañar la piel.
El resultado son garbanzos que se deshacen en el paladar, ideales para recetas tradicionales o acompañados de un chorro de aceite de oliva virgen extra. Jubany lo resume: «La paciencia y la química son la base de una legumbre perfecta».
